あけましておめでとうございます。
２０１６年、平成２８年もよろしくお願いします。
１月になり、ますます真牡蠣が美味しい時期になってきましたね。
前回はコチラ
今回は生牡蠣を食べる直前にできるノロウイルス対策について書きます。
以下の論文では鮮度保持と除菌の観点で洗浄方法を検討しています。
「牡蠣調理と衛生に関する効果的な洗浄方法の検討」豊後孝江, 家政学雑誌Vol.31(1980)
また、その洗浄方法を参考にした写真入りの解説記事も見つけました。
その他のサイトや、料理雑誌などを参考にして、僕が最近やっている洗浄方法を解説します。
塩でざる振り洗い
dancyu 2013年3月号 
に書いてあったやり方です。
牡蠣をパックから取り出し、ザルにあけて水気を切り、塩小さじ２ほどをふりかけます。ザルごと３０秒ほど揺すって塩を全体にまぶし、ぬめりと汚れを落とします。ザルの裏を見ると牡蠣から出たぬめりや汚れがたっぷりついてます。
こうすることで牡蠣表面に付着した細菌を取り除く効果があります。
塩水で洗う
続いて、ざるについた汚れや牡蠣についた塩を洗い流すための塩水を用意します。決して真水で洗ってはいけません。海水と同じ塩分濃度の３〜４％塩水を作って洗います。それより塩分濃度が薄いと浸透圧の関係で牡蠣内の栄養素がどんどん流れ出てしまいます。
大根おろしで洗う
塩水で洗ってきれいになったら、大根おろしを投入し軽くかき混ぜます。牡蠣のひだひだの間にある鰓（えら）にはノロウイルスが付着しやすいので、大根おろしを指ですり入れ洗います。
塩水で洗う
最後に３〜４％塩水で大根おろしを洗い流せば、つるつるぴかぴかな生牡蠣が完成です。酢牡蠣の場合は余った大根おろしを添えて食べると水溶性食物繊維もとれてさらに健康的です。
次回は究極のノロウイルス防衛術について書きます。
