いつもコーヒー飲ませてもらってるカフェデコラソンで、
カフェデコラソンの器具を使って、
マスターに教えてもらった通りに淹れたらどうなるか？
まずは器具の説明から、
ドリッパーはカフェバッハ特製。
楕円形なのは前後運動で注ぎやすくするため。
穴が一箇所で、裏側がぽっこりしてるのはスクリュー状に落としやすくするため。
フィルターもカフェバッハ特製。通常より粗め。白いのは漂白してるから。でもきっちり検査して漂白剤の溶出レベルは基準値以下と確認してるとのこと。一般的な茶色いフィルターは漂白してないけど着色してるらしい。
側面は5mmほど余らせて折り、底面はきっちり折る。底面の両端は2mmほどの角を作って内側に折る。ドリッパーに合わせて隙間ができないように折り目をふっくらさせるといい。
挽いた豆をフィルターをセットしたドリッパーに入れる。前後に一回スッと揺する程度で粉をならす。あんまり揺すると粉が詰まって早く抽出できなくなる。
お湯の温度は83度くらい。沸騰したお湯1000ccに水100cc入れると大体83度くらいになるらしい。
ポットから注ぐ時はギリお湯が出るか出ないかくらいに傾けた状態で、スッとポットを下げると一定量が出やすい。
のの字を書くように中心から右回りで注ぐ。
粉に対して垂直に注がれるように高さと量を調整。
回し入れる時は右手でポットをホールドして、左手は腰に、胸を張って、右足を半歩前にサーバーの正面に置き、左足は軽く後ろに、体を前後に揺らして、体全体で楕円を描く。
一投目はお湯を豆全体に浸透させ蒸らすために行う。サーバーにポタポタ落ちる程度。
豆がハンバーグ状態になったら、
二投目。
のの字。
注ぐ量は、浅煎りは多めで早く落とすとスッキリ、深煎りは少なめでじっくり落とすとコクが出る。
三投目も同様に。
三投目までで味が決まる。
それ以降は量を多めに注ぐ。
一杯分は13gで180cc。
淹れ終わった時に豆の土手ができていると、しっかり抽出できている証。
サーバー把手と注ぎ口は150°くらいが注ぎやすい。
カッピングスプーンは銀製。傷がつかないように洗うときもスポンジじゃなく手の指で洗う。
カッピングスプーンをコーヒーに沈めて、液面ギリギリまですくい上げ、まず色を見る。
カッピングスプーンで半量くらいをすくい取り、口の中に勢いよくすすりあげる。こうすると、舌以外にもある味蕾すべてで味わうことができるらしい。
マスターが淹れたコーヒーと僕が淹れたコーヒーは豆も挽き方も器具も一緒だけど、味が違った。
マスターのほうが余韻が長く心地よい。
やっぱプロは違うなぁ。
まだまだ修行が必要。
