学びと食、ときどきランニング

ウイスキーマエストロによるIdeas worth spreading

仕込むべきか、仕込まないべきか。

週一でBARをやりはじめて1か月が経った。

5日間の営業をしてみて、忙しい日と暇な日が交互に来ることが分かった。

暇なときは良いのだが、忙しい時は手が回らなくなる。

 

前回は最も忙しく、オペレーション改革の必要性を感じた。

scotchhayama.hatenablog.com

 

8月からはメニューに五島うどんと冷やしうどんを追加しようと計画している。

五島うどんは地獄炊きなら茹でるだけなのでオペレーションは楽だ。

冷やしうどんはある程度の仕込みが必要である。

茹で卵をトッピングしたいので事前に何個か茹でておこう。

大葉も何枚か千切りにしておこう。大葉は五島うどんのトッピングにも使おう。

キュウリもある程度千切りにしておこう。

 

 

前回はナポリタンを多く注文された。

ナポリタンをどこまで仕込むかは難しいところだ。

玉ねぎは焼きうどんでも使うので1玉分くらいはカットしておいても良いかもしれない。

ピーマンも2個分くらいはカットしておいても良いかもしれない。

ソーセージは注文を受けてからカットしても良いだろう。

茹でるお湯は事前に準備しておくと調理時間が短縮される。寸胴でお湯を作り続けるか。コンロのスペース次第だな。

 

焼きうどんは具材が一番多いメニューだ。

どこまで仕込むか悩む。にんじんは1本分カットしておこう。

 

カットした野菜はパウチに入れて冷蔵しておけば余っても持って帰れるだろう。

 

いかにロスを少なくして時短をするかが重要になる。

 

ちょっとずつでもクオリティを上げていこう。

それがお客さんの満足度につながるから。

副業でBARを開店した5日目の記録

7月3日にBARをやりはじめて1か月が経とうとしている。

毎週日曜の夜だけなので5回目。

 

今回は5名様の予約をいただいていた。

店主とお話しながらという要望だったのでJ字型カウンターの下の部分に席を用意した。

 

この日のために新たに「満腹セット」というメニューを作った。

3000円で飲み放題+5~6品を提供する。

最後の〆に麺を注文してもらう。

残りの品を何にするか悩んだ。枝豆は出そう。たっぷりと。

その他は量を調整しながらちょっとずつ出そう。

 

開店前にナスの煮びたしと枝豆を仕込む。

 

18:50頃にご予約様が来店。

満腹セットの説明と、一杯目のハイボール、〆の麺の要望を聞く。

一杯目は皆さんラフロイグ。この日のために仕入れてました。ガンガン飲んでください。

 

麺はナポリタン×2、五島うどん×2、冷やしうどん

 

順番に料理を出していく。

まずは板わさ。最近開発したメニューで、大葉の上にマヨネーズをかけ、1cmにカットした蒲鉾をのせる。その上にちょっとだけワサビを付け、ゴマをふりかけ、最後に醤油をちょいと垂らす。これでお腹いっぱいにならないように一人一個ずつ。

 

ハイボールのおかわりが続々と来るので要望を聞きながら出す。

 

二品目は枝豆。枝付きのものを買ってきて両端をはさみでカットする。仕込みは大変だけど、こうすることで塩水が中まで浸み込んで美味くなる。

 

茹でたては格別に美味く、食べ出したら止まらなくなる。

 

ハイボールが進む。おかわりをどんどん提供する。

 

ツナマヨ×2も提供する。

 

オイルサーディンはトースターで温めてネギとかつお節をかけて醤油をちょい垂らし。

 

トマトスライスは断面がきれいに見える切り方で、大葉の千切りを添え、オリーブオイル+醤油+お酢のドレッシングをかける。

 

ニラ玉も出す。いつも安定の味。

 

合間にハイボールのおかわりを提供する。皆さん結構飲むね。

 

20時近くになり、これも事前にお知らせいただいていたお客さんが来る。2名様だった。

それと同時に1名様が来る。

 

5分後にもう1名。これでカウンターが埋まる。

 

さらに1名様。2名席のテーブルに案内する。

 

さらに2名様。奥のテーブル席に案内する。

 

一気に満席になった。こんなことは初日以来だ。

 

順番にオーダーを聞いていく。

ナポリタンや焼きうどんなど時間のかかるものは提供する順番を考えながら作っていく。

合間にハイボールやナスの煮びたし、オイルサーディンなど簡単に用意できるものを提供する。

グラスも12脚すべて使いきった。

 

その状態でさらにもう1名。常連さんだ。

満席だと伝えると「テラス席でもいいよ」と入ってきた。

テラスではタバコを吸えるので灰皿を渡して待っててもらった。

 

予約の5名様の分の麺もすべて出したのは23時近くだった。

この間、お客さんと話す余裕はほぼ無し。

 

お客さんが徐々にはけていき、テラス席の常連さんにも中に入ってもらい、常連さんの連れが来てナポリタンセットを頼まれたので作り、皿を洗おうとし、ずっと動き続けていた。

 

ようやく落ち着いたのは閉店時間が過ぎた23:20頃だった。予約の5名様にも満足して帰ってもらえた。

いちおうクレームが出ない程度の時間で提供できたと思う。これ以上のスピードアップは別のスタッフを雇わないと無理そう。

 

最後のお客さんも帰り、ようやく片付けに入る。

12時までにゴミ出しをしないといけないので流しの生ごみも集めて捨てに行く。看板も片付ける。

それからちょっと休憩。残り物を食べつつハイボールを飲む。

それからひたすら皿洗い。開店時間中はほとんど皿を洗えなかったので下げて洗って拭いて片付けての繰り返し。

皿洗いが終わったら備品の片づけ。持って帰るものと倉庫にしまうものと。

最後に床掃除。もうヘトヘト。

全部終わったのが深夜2時だった。片付けに3時間て!

 

ヘロヘロになりながらホテルに帰り、シャワーを浴びて3時間寝て、早起き亭うどんで冷やしカレーうどんを食べて、家に帰り、シャワーを浴びて、在宅勤務をする振りをし、夏休みの子供たちに昼ご飯と晩ご飯を作り、ハイボールを飲み、風呂に入って、早めにたっぷりと寝た。

翌日も疲れが取れなかった。

過去最高の売り上げだったけど、毎週は嫌だな。

餃子の王将 河原町三条店の楽しみ方

仕事終わりに餃子の王将の腹になっている。

河原町三条店に立ち寄る。

 

河三セットと瓶ビール(大)を頼む。

 

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アサヒスーパードライの大瓶をOHSHOのグラスに注ぐ。一息に飲み干す。うまいっ!

 

ビールをちびちびやりながらカウンター越しにキッチンの様子を眺める。

 

スタッフは40代くらいのおっちゃんと50代後半くらいのおばちゃんとレジ横に20代の女子学生バイト風。

 

おっちゃんが中華鍋を振り、おばちゃんが餃子と配膳を受け持つ。

 

中華鍋は火が絶えることなく次々にオーダーを作り上げていく。

 

レバニラ

カニ

野菜炒め

炒飯

 

鍋を洗うのもその場でやり、水を流すのもコンロ横に排水口があるようだ。

実に機能的。

具材はすべてお玉で投入し、お玉で炒める。

流れるように動く中華鍋とお玉。

 

何個かめのオーダーが仕上がった後に私の炒飯が届けられる。ついでに唐揚げも。

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炒飯とスープをいきながらビールを飲み唐揚げを食べる。最高の三角食べ。

 

唐揚げ2個目をいこうかなと箸を伸ばした時に餃子が届く。

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餃子のタレ(柚子胡椒入り)とお酢を小皿に入れる。

熱々の餃子とビール。最高の組み合わせ。

 

ラー油も足す。辛旨い。

 

唐揚げ炒飯スープ餃子ビール

ビール炒飯唐揚げ餃子スープ

無限の組み合わせを楽しむ

 

辛さ10倍ラー油も足してみる。辛旨い。

 

食べ終わる。

ビール飲み干す。

幸せ。

満腹。

副業でBARを開店した4日目の記録

7/24はテキーラの日ということで出勤前にKYOTO TEQUILA DAYに行ってみた。

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きょうはテキーラ

 

一杯目はボニータ

グレープフルーツが器になってる爽やかなカクテル
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日曜の昼過ぎにテキーラを飲む人たち

盛況である

協力しているBARの関係者やお客さんが参加者のメインなのだろうけど、開店すぐの15時過ぎからこの人手なら夜はもっと多くなるのだろう。
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チケットは11枚つづりで4400円だった

カクテル3杯飲んでチケット2枚余る計算なのでFoodも頼んでみた。お腹空いてないけど。

二杯目は茶酒

テキーラをハウスブレンドティーで割ったお茶割り

Foodとマッチする
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三杯目はディア・デ・ムエルトス

K6のオーナーバーテンダー西田さんがシェイカーを振る貴重な機会

テキーラエスプレッソ、フランジェリコ(ヘーゼルナッツのリキュール)をシェイクしてカクテルグラスに注ぎ、ココアパウダーでスカルを描くメキシカンな仕上がり

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昼間から1時間で3杯飲むと酔いが回る。

 

外は暑いのでタクシーで移動。

店の近所のスーパーで買い出し。今回も枝付き枝豆があったので買う。

 

店に着き、前の時間の片づけを待つ。店名がAgaveという偶然。しかしこの時は気づかずホークスファン繋がりを喜ぶ。

 

キッチンが空いたのでBARの開店準備

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今回は600円ハイボールとしてラフロイグ10年を入荷した。

最近高くなってきてて一本5000円オーバーなので完全に予算オーバーだが来週来るお客さんの要望と私が将来なりたいウイスキーでもあるのであえてチョイスしたのだ。


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ひとまず宣伝用にハイボールを作って写真を撮る。そして飲む。やはり美味い。

 

 

ツナマヨも宣伝用に作って写真を撮る。そして食べる。マヨネーズたっぷりめでキュウリスティックを添える。美味い!ハイボールが進みまくる。
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ナスの煮びたしを仕込む。

ナスをタテ半分に切り、皮目に切り込みをたくさん入れる。

フライパンに油をたっぷりめに敷いてナスの切り口に油を塗り、ひっくり返して焼く

何回かひっくり返してナスが柔らかくなったら「ヒガシマルうどんスープ」1袋と水200ml、砂糖:大さじ1、醤油:大さじ1を入れて煮る。

冷蔵庫で冷やす。

 

枝豆を仕込む。

ひたすらキッチンバサミで両端をカットする。

途中でいろいろ疲れるので何度か休憩する。

全部カットしたら水洗いして塩をまぶしておく。

注文が来たら4%の食塩水で5分茹でる。
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仕込みを終え、看板を出し、開店する。

今日はどんなお客さんが来るんだろう?楽しみ。

 

19時頃に親子3人連れのお客さんが来た。子供は9カ月の赤ちゃん。

土曜夜枠の台湾ごはんby台湾ちゃちゃのご夫婦とのこと。

焼きうどんセットとノンアルハイボールを注文してくれた。

お通しのナッツとハイボールを出し、焼きうどんを作る。

タイマーで茹で時間を測り忘れたけど、上手くできた気がする。

 

ノンアルハイボールは初めてオーダーが入った。嬉しい。感想を聞くのを忘れた。

 

赤ちゃんがぐずるので交互にあやしながら焼きうどんを食べてる。子育てあるある。

焼きうどん発祥の小倉出身であることを告げると、鍾乳洞のことを聞かれたので平尾台の解説もする。千仏鍾乳洞は最奥まで行こうと思ったらずぶ濡れになるので気を付けて。

 

赤ちゃんおねむなので焼きうどん食べ終わったらすぐに帰られた。土曜の夜にこんど行ってみよう。

 

20時過ぎ。お客さん来ない。今日は暇な日なのだろう。枝豆を早く茹でたい。

 

急に来店された時に毎回バタバタしてたのでカウンター席にコースターとおしぼりを置いてみる。今度から開店準備の時にやっておこう。


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あまりにも暇なので早めのまかないにすることにした。

今日はお試しの五島うどん地獄炊き。

付属の粉末スープをお湯で溶いたのと、生卵に醤油を入れてかき混ぜる2種類のつゆで楽しむスタイル。

卵醤油のつゆは卵かけご飯みたいな味で美味しい。

8月からメニューに加えよう。
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五島うどんを食べ終わって片付けてるとお客さん来た。

女性で1名。知り合いでもないし珍しいな。

300円ハイボールをおつまみセットを注文いただく。

おつまみの種類はお任せされたのでナスの煮びたしと枝豆、オイルサーディンとする。

ハイボール煮びたしを出し、枝豆を茹でる。
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枝豆はたっぷりめに出す。この後はお客さん来ないかもだから。

オイルサーディンも仕上げて出す。

 

オーダー出して洗い物してひと段落したのでお客さんと話してみる。

農学部の大学院生らしい。

私も大学院生だったことあるので研究や論文トークをする。

就活も終えてつぎの4月から企業に勤めるとのことで仕事をするうえでのヒントになりそうなことも話した気がする。

自分の得意なこと・好きなことに気づいて、それに集中しよう。

自分の苦手なこと・嫌いなことは他人に頼ろう。

そんな雰囲気のことを言ったような気がする。知らんけど。

 

お話が盛り上がり、少し落ち着いた頃にもう一人お客さん来る。

今度は男子大学生とのこと。大学生に来てほしくて店を始めたので嬉しい。

晩ご飯済ませてきたとのことでハイボールを2杯飲んでくれた。

少しウイスキーの解説をする。

蒸溜所見学もしてるとのことで国内の蒸溜所に関する話もする。

 

ラストオーダーの22:30近くになる。

「ラストオーダーですが追加注文はよろしいですか?」って言おうと思ってたら2名とも会計に。残念。

また来てね。

 

23時の閉店時間となる。結局今日は3組5名(うち赤ちゃん1名)だった。まぁこんな日もあるさ。

 

食材が余ったので処理をする。

仕込んでたナスの煮びたしと残った枝豆、オクラの煮びたしも作ってたけど味が微妙だったのでお客さんには出さなかった。オクラの状態が良くなかった。当たり外れがあるなぁ。

中途半端に余った豚バラを全部ぶっこんで卵も多めに使ってとんぺい焼きも作った。うめぇ。悪魔的な美味さ。

 

お腹パンパンになり片付けをする。今日の終わり時間は12時10分。まずまず。

 

いつも通り鴨川沿いを歩いてニニルームまで帰る。デルタ近くの橋は灯りがきれい。

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鴨川デルタでは花火をやってるカップルや怪しげな太鼓を叩いている人がいた。いつもどおりのカオスだ。
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ニニルームに帰り、余った食材を冷蔵庫に入れ、シャワーを浴びて寝落ちする。

 

翌朝、ルーティンとなった早起き亭うどんへ。

今日は冷やしぶっかけえび天。えび天はちょっと温かかった。
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来週は4名の予約が確定しているので嬉しい。何を仕込もうかな。

副業でBARを開店した2日目の記録

京都・出町柳のシェアキッチン「リバーサイドカフェ」でBARをやり始めた2日目の記録。

riverside-cafe.jp

 

初日はとにかくバタバタしてた。

scotchhayama.hatenablog.com

 

初日の反省を踏まえ、いろいろと準備をした。

使いにくかったキッチンツールを自分用に買いそろえ、初日で減ってしまったウイスキーや缶詰を補充した。

メニューを見直し「野菜のおばんざい」を追加して季節の野菜を使った一品をすぐに出せるようにした。

 

しかし、2日目も忙しいスケジュールとなった。

まず、お店を始める以前からチケットを予約していたお笑いフェスを観ないといけない。

Goodluck Promotion | Official Site / 2022/07/10 爆笑!!お笑いフェスin京都

15時スタートで15組。おそらく2時間半はかかるだろう。

 

予想通り17時半に終わった。真空ジェシカが個人的に一番面白かった。

 

すぐにタクシーに乗り、店の近くのスーパーへ行った。

初日は大量に食材が余ったので2日目は半分の量にした。調味料も買わなくて良いのでずいぶん軽いし安くあがった。

 

メニューを印刷するのを忘れた。

黒板にチョークで書くことにした。

 

チョークできれいに書く技術は無い。

すべてのメニューを書くのも面倒だったので主だったものだけ。

 

今日のウイスキー

ジョニ赤がド派手なラベルに変わっている。

ミニボトルのジョニ赤&黒はコンビニで調達。お試し購入。

 

18:30に開店。

 

1時間ずっとお客さん来なかった。

 

暇なので新メニューを試作してみる。

 

トマトスライス

どの皿を使うか、塩を添えるかマヨネーズにするか迷う。やっぱマヨネーズが良さそう。

 

オクラの胡麻和え

ちょっと甘かったのでお酢を足してみる。まぁまぁの味。作り置きが大丈夫かもテストする。結果、作り置きは微妙だった。

 

喉が渇いたのでメーカーズマークハイボールを作って飲む。

爽やかなバーボンハイボールである。

 

ノンアルカクテルもあらためて作る。まだ注文されたことないけど。

中野酢とメープルシロップをステアして炭酸水でビルドする。飲みごたえがあり酒で胃腸が弱った人にも優しい仕上がりである。

 

宣伝用に焼きうどんも作ろうと、麺を茹で、具材を炒めてる途中で本日最初のお客さんが来た。

 

本業の会社の近くにあるBARのバーテンダーさんだった。

お昼にもやっていて、コーヒーとか飲みに行ってるBARだった。

最近お店をやりだしたことを話してたら来てくれた。嬉しい。

 

ハイボールを飲んでいただきながら、いろいろとお話をする。

ひとまず焼きうどんは放っておく。

一杯おごってもらう。素敵なお客さんだ。

ジョニ黒とフォートウィリアムのハイボールの二杯を飲んでもらった。私はジョニ黒をおごってもらった。

フォートウィリアムは近くのスコティッシュパブのマスターに教えてもらった銘柄だと伝えると、もしかしたら修業時代に交流したことある人かもというので「挨拶行ってきます」と2軒目に行かれた。また話を聞きにBARに行ってみよう。

 

1人目のお客さんが帰られるちょっと前にもお客さんが来た。

顔は覚えてなかったけど、2年前に私が企画したウイスキーイベントに来てくれた人だった。Peatixのメッセージでやり取りしてた人だった。おー。大阪に引っ越したとのことでわざわざ来てくれたそうだ。素敵。

 

同じくらいの時間帯にもう1人お客さんが来た。

初日も来てくれた常連さん。

 

最初のオーダーを出して、ちょっと間が開いたので放っておいた焼きうどんを仕上げた。

麺はのびていたけど味は美味しい。かつお節をたっぷりかけるとさらに美味い。

 

その後は2人のお客さんとライブの話や旅行の話で盛り上がった。

共通部分があるとすぐに仲良くなるよね。

 

22時を過ぎ、お二人とも帰られた。

ラストオーダーまであと20分。もうお客さんは来ないだろう。

少しずつ片付けていく。まだ慣れてないので片づけは時間がかかる。

さらに必要な備品を頭の中でリスト化していく。

 

23時の閉店時間

看板を片付け、ゴミ捨てをし、自分の備品を倉庫にしまう。

ガスの元栓を閉め、床掃除をする。

忘れ物が無いかチェックする(チェック漏れで忘れ物をしているのに翌日に気づく)

消灯し、カギを閉める。

 

ホテルまで歩いて帰る。

お客さん3人だったので今日も食材が大量に余った。

次回はもっと調整しよう。

いつか黒字化しよう。