前からちょっとずつ発酵が気になっていた。
ウイスキーも製造プロセスの中に発酵がある。
大麦麦芽の酵素でデンプンを糖化した後に、酵母でアルコール発酵させる。
他の発酵食品はどうなのか？
実体験したいと思い、発酵食堂カモシカが開催する全３回のワークショップに参加した。
今日は第１回目の「甘酒編」
まずは甘酒の飲み比べから。
１が酒粕とキビ糖でつくったアルコール入り甘酒
２が白米と米麹でつくった甘酒
３は玄米と米麹でつくった甘酒
４は２の濾してないやつ
個人的には１が好き。やっぱちょっとでもアルコールが入ってる方がいいのかも。
お次は炊飯器での甘酒づくりデモンストレーション。びっくりするぐらい簡単。
ごはんの２倍の重さの水でお粥を作る。６０℃以下に冷ます。
お粥の６割くらいの重さの米麹を混ぜる。
炊飯器にぬれ布巾をかぶせ、蓋を少しあけた状態で５時間保温する。
麹の酵素は６０℃くらいが一番活性化するらしい。
６０℃というのは指を入れて２秒くらい我慢できる温度。
炊飯器を使わないバージョンでは、ヨーグルトメーカーで作るといいらしい。
温度と時間が設定できる。
アイリスオーヤマのやつが人気らしい。
生麹は使わないときは冷凍保存したほうがいいらしい。
その次は「発酵とは？酵素とは？甘酒とは？」のレクチャー。
・無意識かつ無理をしない
・ミードは世界最古の発酵食品
・発酵食品は神に近い存在
・栄養価、美味しさ、保存性により発酵が広がった
・チョコレートも発酵食品
・発酵と腐敗の違いは美味しいか不味いか
・ホンオフェ、キビヤック、シュールストレミングはやばい
・体内の潜在酵素は限られており外部から食物酵素を取り入れることで潜在酵素を温存することができる
・消化も酵素を使うので調子が悪いときは食べない方がいい
・いかに貯金を代謝に回すか
・消化酵素をムダに使わない
・江戸時代は甘酒売りがセーフティネットだった
・甘酒は夏の季語
・甘酒は飲む点滴、ビタミンBが豊富、代謝を助ける
・火入れしてない生甘酒はビタミンBが壊れないので栄養価が高い
・甘酒に含まれるコウジ酸は美肌効果あり
・甘酒はアルコール分解酵素もあり酒と一緒に飲むといい
・甘酒は単糖類と多糖類を含むので腹持ちがいい
・自分の好きな麹を見つけるといい
いろいろなパワーワードをいただいた。
最後に甘酒を使った料理づくり。
まずは甘酒ジュース。
バナナとルッコラ。
ねっとり系。濃厚でおいしい。
レモンとリンゴはあっさりおいしい。
甘酒ドレッシング。
玉ねぎ１００グラム、甘酒１カップ、菜種油１カップ、お酢８０cc、お醤油 大さじ１
をフードプロセッサーで混ぜる。
ポテチのコンソメパンチみたいな味になった。
甘酒漬け床に漬けた鶏肉。
火入れしてない生甘酒に８〜１０％ほどの塩を足して一晩漬ける。
焼く。
漬けてないやつと比べると旨味が全然ちがう。塩麹よりも濃厚な感じ。
お土産に米麹をもらったので今度、生の甘酒をつくってみよう。
発酵食堂カモシカはランチもおいしいよ。
